Toklas’ın şefi Chris Shaw, yazın taze domates ve şeftalilerini öne çıkaran iki kolay ve lezzetli tarif paylaşıyor.

Yazın en taze ürünleri, mutfakta uzun ve karmaşık işlemlere ihtiyaç duymadan da sofranın yıldızı olabilir. Toklas’ın baş şefi Chris Shaw’ın tarifleri, mevsim ürünlerinin doğal lezzetini ön plana çıkarıyor.

İlk tarif, tatlı domates, pecorino ve naneyle hazırlanan hafif bir risotto. İkincisi ise amaretto ile fırınlanan şeftalilerin mascarpone kremasıyla buluştuğu, New York’taki Via Carota restoranından ilham alan pratik bir yaz tatlısıdır.

Domatesli, pecorinolu ve naneli risotto

Bu risotto, klasik tariflerden daha hafif bir yapıya sahip. İçinde tereyağı bulunmuyor; zenginliğini zeytinyağı, pecorino peyniri ve özellikle fırınlanarak yoğunlaştırılan domateslerden alıyor.

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 1 saat 20 dakika

Porsiyon: 4 kişilik

Malzemeler

Sebze suyu için:

4 arpacık soğanı, soyulmuş

2 sap kereviz

1 salkım domates

2 havuç

Fırınlanmış domatesler için:

500 gram datterini domatesi

Tuz

Zeytinyağı

4 diş sarımsak

Risotto için:

Zeytinyağı

2 arpacık soğanı, soyulmuş ve ince doğranmış

1 diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş

Tuz ve karabiber

350 gram risotto pirinci

2 yemek kaşığı domates püresi

150 gram rendelenmiş pecorino romano

30 gram taze nane

Sebze suyunu hazırlayın

Sebzeleri iri parçalar halinde doğrayıp bir tencereye alın. Üzerine 2 litre soğuk su ekleyin ve yüksek ateşte kaynatın.

Kaynadıktan sonra ocağın altını kısın ve yaklaşık 20 dakika hafif ateşte pişirin.

Domatesleri fırınlayın

Fırını 170 dereceye, fanlı ayarda ise 150 dereceye ısıtın.

Datterini domateslerini fırın tepsisine yerleştirin. Tuz serpip üzerine zeytinyağı gezdirin ve sarımsakları ekleyin. Yaklaşık 1 saat, domatesler reçelimsi ve yoğun bir kıvama gelene kadar fırınlayın.

Risottoyu hazırlayın

Geniş ve kalın tabanlı bir tavayı orta ateşte ısıtın. Bolca zeytinyağı, doğranmış arpacık soğanları, ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuz ekleyin.

Soğanlar yumuşadığında pirinci ilave edin ve yağla tamamen kaplanana kadar karıştırın. Bir tutam daha tuz ekleyip pirinci 1-2 dakika kavurun. Pirinç tanelerinin kenarları hafifçe saydamlaşmaya başladığında domates püresini ekleyin ve 2-3 dakika daha pişirin.

Sebze suyunu süzerek sebzeleri ayırın. Sıcak suyu pirince birer büyük kepçe olacak şekilde ekleyin. Her eklemeden sonra suyun büyük ölçüde çekilmesini bekleyip sürekli karıştırarak bir sonraki kepçeyi ilave edin.

Yaklaşık 18-20 dakika sonra pirinç pişmiş ancak hafif diri kaldığında tencereyi ocaktan alın.

Fırınlanmış domatesleri ve sarımsakları, rendelenmiş pecorinoyu ve ince kıyılmış naneyi risottoya ekleyip karıştırın. Sıcak pirincin içinde domateslerin hafifçe parçalanması gerekiyor.

Tadına bakarak tuz ve karabiberini ayarlayın. İsterseniz servis öncesinde biraz daha zeytinyağı gezdirin ve bekletmeden servis edin.

Amaretto ile fırınlanmış şeftali

Yazın en sevilen meyvelerinden şeftali, bu tarifte amaretto ile fırınlanıyor ve mascarpone kremasıyla servis ediliyor.

Tarif, New York’taki Via Carota restoranından ilham alıyor. Hazırlaması oldukça kolay olan tatlı, sıcak şeftalilerin fırın suyuyla birlikte servis edilmesiyle tamamlanıyor.

Hazırlık süresi: 5 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Porsiyon: 4 kişilik

Mascarpone kreması için

250 gram mascarpone

50 ml krema

¼ vanilya çubuğu, çekirdekleri çıkarılmış

50 gram pudra şekeri

Şeftaliler için

4 adet kaliteli, tercihen sarı şeftali

75 gram pudra şekeri

150 ml amaretto

Mascarpone kremasını hazırlayın

Mascarpone, krema, vanilya çekirdekleri ve pudra şekerini bir kaseye alın. Spatula yardımıyla pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar iyice karıştırın.

Kremayı kullanana kadar buzdolabında bekletin. Krema, aksi halde oldukça yoğun ve ağır olabilen mascarponenun daha yumuşak bir kıvam kazanmasını sağlıyor.

Şeftalileri fırınlayın

Fırını 200 dereceye, fanlı ayarda ise 180 dereceye ısıtın.

Şeftalileri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın. Ardından her yarımı tekrar ikiye bölün. Şeftali parçalarını kabukları alta gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirin.

Pudra şekerini bir süzgeç yardımıyla şeftalilerin üzerine eşit şekilde serpin. Amarettoyu tepsiye dökün.

Şeftalileri yaklaşık 15 dakika, yumuşayıp hafifçe karamelize olana kadar fırınlayın.

Sıcak servis edin

Fırından çıkan sıcak şeftalileri servis tabaklarına alın. Tepside kalan amaretto aromalı pişirme suyunu üzerlerine gezdirin.

Yanında mascarpone kremasıyla servis edin. Böylece sıcak ve karamelize şeftalilerin yoğun meyve aroması, serin ve kremamsı mascarpone ile dengeleniyor.

Yazın lezzetini tabağa taşıyor

Chris Shaw’ın tarifleri, yaz ürünlerinin doğal lezzetini fazla müdahaleye gerek kalmadan öne çıkarıyor. Domatesli risotto ana yemek olarak hafif ama yoğun aromalı bir seçenek sunarken, amaretto ile fırınlanan şeftaliler yaz akşamlarını tamamlayan pratik bir tatlı olarak öne çıkıyor.

Her iki tarifte de mevsim ürünleri başrolde: domatesin yoğun tatlılığı ve şeftalinin doğal aroması, birkaç temel malzemeyle daha belirgin hale getiriliyor.