Japon köri pilavı, Güney Asya köri tariflerinden oldukça farklı bir karaktere sahiptir.

Bugün Japon mutfağının simgelerinden biri olarak kabul edilse de aslında ülkeye dolaylı bir yolculukla ulaştı.

Meiji Restorasyonu döneminde İngiliz Kraliyet Donanması aracılığıyla Japonya'ya gelen İngiliz köri tozu, zamanla donanma mutfaklarından evlere ve okul yemeklerine kadar yayıldı. Kare raisu'nun en belirgin özelliği ise pirinçle kaşıkla yenebilecek kadar koyu ve ipeksi bir kıvama sahip olması. Bu tarifte kıvam, klasik unlu roux yerine patates nişastasıyla elde edilirken; son dokunuşu ise bitter çikolata yapıyor.

Et ve sebzeler

300 g kuşbaşı domuz fileto (isteğe göre dana eti veya tavuk)

1 yemek kaşığı sıvı yağ

40 g tereyağı

1 adet soğan (ince dilimlenmiş)

4 cm taze zencefil (rendelenmiş)

1 havuç (kalın dilimlenmiş)

200 g patates (iri küpler halinde)

80 g mantar (iri doğranmış)

Köri sosu

2 yemek kaşığı mirin (veya beyaz şarap)

1 yemek kaşığı köri tozu

2 çay kaşığı garam masala

¼ çay kaşığı pul biber veya acı toz biber (isteğe bağlı)

500 ml dashi, tavuk suyu veya su

1 yemek kaşığı soya sosu

½ çay kaşığı tuz

2 çay kaşığı patates nişastası veya mısır nişastası

1 yemek kaşığı su

Yaklaşık 10 g (%70 kakao) bitter çikolata

Servis için

Haşlanmış Japon pirinci

Kırmızı turşu zencefil veya Japon soğan turşusu

Eti yaklaşık 3 santimetrelik küpler halinde doğrayın. Geniş tabanlı bir tencerede sıvı yağı kızdırıp eti her tarafı güzelce renk alana kadar 4–5 dakika mühürleyin. Ardından eti bir tabağa alın.

Aynı tencerede tereyağını eritin. Soğan ve rendelenmiş zencefili ekleyip orta ateşte 2–3 dakika kavurun. Tencerenin dibindeki lezzetli karamelize parçaları kaldırmak için mirini ilave edin ve karıştırın.

Köri tozu, garam masala ve isteğe bağlı acı biberi ekleyerek baharatların aromasını açığa çıkarın. Daha sonra dashi, soya sosu, tuz, havuç, patates, mantar ve mühürlenmiş eti tencereye ilave edin.

Kapağını kapatıp kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin.

Ayrı bir kapta patates nişastası ile suyu karıştırarak pürüzsüz bir bulamaç hazırlayın.

Pişen köriye bitter çikolatayı ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Ardından nişastalı karışımı ilave ederek 1–2 dakika daha kaynatın. Sos kısa sürede koyulaşacaktır.

Sıcak pilavın üzerine bolca köri gezdirerek servis edin. Yanında turşu zencefil, yemeğin zengin aromasını mükemmel şekilde dengeler.

Japon mutfağının temel et suyu olan dashi, köriye derin bir umami lezzeti kazandırır. Vejetaryen hazırlamak isterseniz bonito pullarını çıkartıp kombu miktarını iki katına çıkarabilirsiniz.

1 litre için malzemeler

10–15 cm kombu (kurutulmuş deniz yosunu)

10 g katsuobushi (kurutulmuş palamut pulları)

1 litre su

Hazırlanışı

Kombuyu nemli bir bezle silin ve soğuk suyun içinde en az 30 dakika, mümkünse bir gece bekletin.

Tencereyi kısık ateşte ısıtın. Su kaynama noktasına yaklaşınca kombuyu çıkarın.

Orta ateşe geçip katsuobushi pullarını ekleyin. Su kaynamaya başlamadan hemen önce ocağı kapatın ve 5–10 dakika demlenmeye bırakın.

Son olarak ince süzgeçten geçirerek berrak dashiyi elde edin. Buzdolabında kapalı kavanozda bir haftaya kadar saklayabilirsiniz.

Japon evlerinde hazır köri küpleri sıkça kullanılsa da pek çok aile tarife kendi gizli dokunuşunu ekliyor. Bal, armut, kuru erik ve hatta kahve bunlardan bazıları. Bu tarifte ise yalnızca bir küp bitter çikolata, köriye daha derin bir renk ve dengeli, zengin bir aroma kazandırıyor.