Kırmızı, sarı veya turuncu biberleri közleyip kabuklarını soymak biraz zahmetli olabilir.

Fırından yeni çıkmış, kararmış biberler adeta küçük balonları andırır. İçlerinde biriken sıcak su, biber tepsiden alınırken dışarı taşabilir.

Biberler bir süre kapalı şekilde bekletilip soğutulduğunda soyulmaları kolaylaşır. Ancak közlenmiş ince kabuklar yine de ellere yapışabilir ve beyaz çekirdekleri temizlemek oldukça uğraştırıcı olabilir.

Ancak sonuç bütün bu zahmete değiyor.

Kabuklarından ayrılmış biberler etli, kadifemsi bir dokuya ve yoğun, tatlı, isli bir aromaya sahip oluyor. Bu nedenle közlenmiş biberler makarnaya güçlü bir lezzet katıyor.

Biberleri nasıl közlemeli?

Biberleri doğrudan ocak üzerindeki gaz alevinde közleme yöntemini bir arkadaşının Yunan annesinden öğrendiğini belirten tarifin yazarı Rachel Roddy, biberleri çıplak alevin üzerine yerleştirip düzenli olarak çevirmeyi öneriyor.

Biberlerin ocakta dengede tutulması bazen zor olabiliyor. Alternatif olarak mangal, fırın veya hava fritözü de kullanılabilir.

Buradaki amaç, biberlerin kabuklarının neredeyse tamamen kararması ve kabuğun ağaç kabuğu gibi çatlaması.

İlk bakışta biberleri bu kadar fazla yakmak şaşırtıcı görünebilir. Ancak kabuk ne kadar çok közlenirse, altındaki biber eti o kadar canlı kırmızı bir renge sahip oluyor. Közlenmiş biberler zeytinyağı, kırmızı şarap sirkesi ve biberlerin içinden çıkan suyuyla tek başına servis edilebileceği gibi ançüez ve siyah zeytin veya ufalanmış beyaz peynirle de sunulabilir. Keçi peyniri sürülmüş kızarmış ekmeklerin üzerinde ya da ezilmiş fasulyeyle birlikte de kullanılabilir. Bir başka seçenek ise közlenmiş biberleri makarnayla buluşturmak. Rachel Roddy bu fikri Ottavio Cavalcanti'nin La Cucina Calabrese kitabından ve Elizabeth David'in tariflerinden esinlenerek uyguluyor. Biberlerin üçte birini pürüzsüz bir krema haline getirirken kalanını makarnaya kolayca karışacak ince ve kısa şeritler halinde kullanıyor. Son aşamada ise ançüez veya ufalanmış keçi peyniri tercih edilebiliyor.

Köz biberli makarna tarifi

Malzemeler – 4 kişilik

4 kırmızı biber veya kırmızı ve sarı biber karışımı

Zeytinyağı

2 diş sarımsak

1 küçük taze veya kuru kırmızı biber

300 gram soyulmuş domates veya konserve domates

4-6 adet ançüez (isteğe bağlı)

450-500 gram makarna (fusilli, penne, radiatori veya mezze maniche)

Fesleğen

1 yuvarlak keçi peyniri (isteğe bağlı)

Biberleri hazırlayın

Biberleri fırın tepsisine dizin ve önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, fanlı fırında 180 derece veya yaklaşık 390 Fahrenheit'ta, 30-40 dakika közleyin. Pişirme sırasında biberleri bir veya iki kez çevirin.

Biberler her tarafı iyice kararıp çökmeye başladığında fırından alın.

Biberleri dikkatlice bir kaba aktarın ve üzerini bir tabakla kapatın. Yaklaşık 20 dakika bekleterek kendi buharlarıyla yumuşamalarını ve elle tutulabilecek kadar soğumalarını sağlayın.

Biberleri kabın üzerinde temizleyin; böylece içlerinden çıkan suyu kaybetmemiş olursunuz. Közlenmiş kabukları ovalayarak çıkarın, çekirdekleri ve beyaz kısımları temizleyin. Biberleri kalın şeritler halinde koparıp bir tabağa alın.

Biberlerin üçte birini mutfak robotuna aktarın ve pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çekin. Biraz tuz ekleyin. Kalan biberleri ise makarnayla kolayca karışacak küçük şeritler halinde doğrayın veya elinizle ayırın.

Sosu hazırlayın

Geniş bir tavada 5 yemek kaşığı zeytinyağını bir diş bütün sarımsak ve kırmızı biberle birlikte ısıtın.

Sarımsak güzelce aromasını verdiğinde domatesleri ekleyin. Yaklaşık 12-15 dakika pişirin ve tahta kaşığın arkasıyla domatesleri ezerek sos kıvamına getirin.

Ançüez kullanacaksanız bu aşamada tavaya ekleyin ve sosun içinde parçalanmaları için karıştırın.

Ayrı bir büyük tencerede suyu kaynatın ve tuz ekleyin. Makarnayı paket üzerindeki talimatlara göre pişirin.

Domates sosuna kalan biber şeritlerini ve kıyılmış ikinci sarımsak dişini ekleyerek karıştırın. Ardından mutfak robotunda pürüzsüz hale getirdiğiniz biber karışımını ilave edin.

Makarnayı sosla buluşturun

Makarna al dente kıvamına geldiğinde suyunu tamamen süzmeden bir maşa veya kevgir yardımıyla doğrudan sosun bulunduğu tavaya aktarın.

Makarnayı sosla iyice bütünleşene kadar güçlü biçimde karıştırın.

Son olarak bir avuç fesleğen ekleyin. Keçi peyniri kullanıyorsanız peyniri ufalayarak makarnaya ilave edin ve tekrar karıştırın. Ortaya, közlenmiş biberin tatlı ve isli aromasını domates, sarımsak ve fesleğenle buluşturan kadifemsi bir makarna çıkıyor. Ançüez tercih edildiğinde daha yoğun ve tuzlu bir lezzet, keçi peyniri kullanıldığında ise daha kremamsı ve yumuşak bir tat elde ediliyor.