Kimchi, Kore mutfağının en ünlü lezzetlerinden biridir.

Fermente edilmiş sebzelerle hazırlanan bu geleneksel tarifin en yaygın versiyonu Çin lahanasıyla yapılır.

Turp, havuç ve yeşil soğan gibi malzemelerle zenginleştirilen kimchi, hem yoğun aroması hem de probiyotik özellikleriyle öne çıkar.

Malzemeler

Tuzlu su için:

1 kg Çin lahanası (1 adet orta boy)

8 su bardağı su

140 gram iri deniz tuzu veya kaya tuzu

20 gram sofra tuzu

Kimchi ezmesi için:

1 yemek kaşığı pirinç unu

1 su bardağı su

30 gram Gochugaru (Kore kırmızı biberi pulu)

Yarım havuç

Yarım beyaz turp

Çeyrek soğan

1 yemek kaşığı balık sosu

Yarım çay kaşığı ince öğütülmüş deniz tuzu

Yarım yemek kaşığı esmer şeker

1 dal taze soğan

2 diş sarımsak

Yaklaşık 2 santimetrelik taze zencefil

Lahanayı Hazırlama

Çin lahanasını uzunlamasına dört parçaya bölün. Kök kısmını tamamen kesmeyin; yaprakların birbirine bağlı kalması gerekir.

Lahanayı akan su altında yıkayın.

Lahananın tamamen tuzlu suya batması önemlidir.

Büyük bir kapta iri tuzu suyla karıştırın. Her lahana parçasını bu karışıma batırın ve bir tepsiye alın. Tuzlu suyu dökmeyin.

Ardından yaprakları nazikçe ayırarak özellikle beyaz ve kalın kısımlarına sofra tuzu serpin.

Lahanaları büyük bir tencereye veya kaba yerleştirin ve ayırdığınız tuzlu suyu üzerine dökün. Üzerine ağırlık koyarak tamamen suyun içinde kalmasını sağlayın.

6 saat boyunca bekletin ve her 2 saatte bir lahanaları çevirin.

Lahanayı Durulama

Bekleme süresinin ardından lahanaları, özellikle yaprak aralarını iyice temizleyerek bol suyla yıkayın.

Fazla tuzu mutlaka arındırın.

Daha sonra lahanaları süzgece alıp yaklaşık 1 saat boyunca suyunun süzülmesini bekleyin.

Kimchi Ezmesini Hazırlama

Küçük bir tencerede pirinç unu ile suyu karıştırın ve yaklaşık 2 dakika pişirerek koyulaştırın.

Ocaktan aldıktan sonra Gochugaru'yu ekleyip karıştırın.

Başka bir kapta ince şeritler halinde doğranmış havuç, beyaz turp ve doğranmış soğanı birleştirin. Balık sosu, ince deniz tuzu ve esmer şekeri ekleyip karıştırın.

Daha sonra doğranmış taze soğanı, rendelenmiş sarımsak ve zencefili ilave edin.

Son olarak pirinç unu ve biber karışımını ekleyerek tüm malzemeleri iyice karıştırın. Böylece kimchi ezmesi hazır hale gelir.

Kimchiyi Birleştirme

Mutfak eldiveni takın ve süzülmüş lahana parçalarını bir tepsiye yerleştirin.

Her yaprağı tek tek sosla kaplayın.

Hazırladığınız kimchi ezmesini yaprakların arasına iyice sürün. Tüm yapraklar kaplandıktan sonra dıştaki yaprağı sararak kompakt bir paket oluşturun.

Hazırlanan lahanaları cam veya seramik, kapaklı bir kaba sıkıca yerleştirin.

Fermantasyon Süreci

Kabı oda sıcaklığında 2 ila 3 gün bekletin. Bu süreçte kimchi su salmaya ve kendine özgü kokusunu geliştirmeye başlayacaktır.

Fermantasyon süresi ortam sıcaklığına göre değişebilir. Çok uzun süre bekletmek kimchinin aşırı tuzlu ve ekşi olmasına, kısa süre bekletmek ise yetersiz fermantasyona ve tatsız bir lezzete yol açabilir.

Buzdolabına alındığında fermantasyon büyük ölçüde yavaşlar.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra kimchiyi buzdolabına koyun. Soğuduktan hemen sonra tüketilebilir, ancak en yoğun ve derin lezzetini 3-4 gün sonra kazanır.

Saklama Önerisi

Tüketmek istediğiniz miktarı çıkarıp 3-4 santimetrelik parçalar halinde kesebilirsiniz.

Kalan kısmı büyük bir kapta saklamak tazeliğini korumasına yardımcı olur.

Kimchi buzdolabında aylarca dayanabilir.

Zaman geçtikçe daha ekşi ve yoğun bir aroma kazanması ise bu geleneksel Kore lezzetinin en karakteristik özelliklerinden biridir.