Renklerin, baharatın ve çıtır seslerin dans ettiği bir mutfağa hoş geldiniz: Meksika! Acının, limonun ve mısırın damakta buluştuğu bu lezzet yolculuğu, sizi yalnızca sokak aralarına değil, üç bin yıllık bir tarihe götürecek.

Antik mısırın evcilleştirilmesinden, sokak arabalarına kadar uzanan bu hikâye, sadece bir yemek serüveni değil, adeta kültürel bir şölendir.

Peki, Meksika mutfağını bu kadar eşsiz yapan ne? Cevabı için tarihin tozlu sayfalarını aralayalım.

3000 Yıllık Bir Tat Mirası

Yaklaşık M.Ö. 5000 yılında, Orta Amerika’da yaşayan topluluklar yabani mısırı evcilleştirdi. Bu altın renkli tahıl, Maya ve Aztek medeniyetlerinin başlıca besin kaynağıydı. Mısır, taş değirmenlerde ezilerek “tortilla” adı verilen ince ekmeklere dönüştürülüyordu. Bu ekmeklerin içine fasulye ve acı biber eklenerek ilk "taco"lar ortaya çıktı.

1519’da İspanyollar geldiğinde beraberlerinde tavuk, koyun, buğday, şeker kamışı, zeytinyağı ve sirke getirdiler. Bu yeni ürünler, mısır, kakao ve acı biberle birleşince ortaya daha zengin soslar, daha yoğun tatlar ve “al pastor” gibi yeni yemekler çıktı.

Cuma günleri kırmızı et yasaklandığında kıyı kentlerinde karides ve balık öne çıktı, böylece deniz ürünleri Meksika mutfağında kendine sağlam bir yer edindi.

Zamanla Afrika’dan gelen topluluklar kızartma tekniklerini ve muz gibi tropikal meyveleri getirdi. Lübnanlı göçmenler ise döner benzeri dikey ızgaraları tanıttı. Bu ızgaralar zamanla “al pastor” taco’larının dönen şişi haline geldi.

Her kültür bir iz bıraktı ve Meksika mutfağı bugün yaşayan bir dünya tarif kitabına dönüştü.

Tatmanız Gereken Efsane Lezzetler

Taco

Ilık mısır tortillası; ızgara et, soğan, kişniş ve salsa ile sarılır. “Al pastor” taco’ları, Orta Doğu’nun şavurmasından ilham alınarak hazırlanır: et, ananas suyu ve acı biberle marine edilir, dönen şişte pişirilir. Tatlı, dumanlı ve sulu... Her lokması minik bir kutlama gibidir.

Taco yerken genellikle çift tortilla kullanılır. Tezgahta duran tuzdan bir tutam alınır ve ilk lokmadan hemen önce bolca taze lime (yeşil limon) sıkılır. Akşam saatlerinde sokak taco arabaları turuncu ışıklarla parlar, etin köz kokusu ise sokakları sarar.

Salsa

Salsa, masanın kalp atışıdır. Salsa verde; yeşil domates, soğan ve kişnişle yapılır. Mole poblano; kurutulmuş biber, kabak çekirdeği, çeşitli baharatlar ve az miktarda çikolata ile hazırlanan koyu kıvamlı bir sostur.

Acı severler için habanero salsa; parlak turuncu rengiyle 350.000 Scoville'e kadar çıkabilir. Cesur yiyiciler bu salsayla ter içinde kalır ama yine de kaşık kaşık yerler.

Evde mole hazırlamak zahmetlidir; kavurma, bekletme, öğütme ve karıştırma derken bir gününüzü alabilir. Ancak Oaxaca'dan gelen hazır karışımlar zamandan tasarruf sağlar. Pratik bir salsa içinse domates ve jalapeño'yu tavada közleyin, sarımsak ve tuzla blender’dan geçirerek 5 dakikada sofraya koyun.

Burrito

1940’larda Meksika’nın kuzeyinde ortaya çıkan burrito, buğday tortillasına sarılmış pilav, fasulye, et, peynir ve sebzelerle hazırlanır. O dönem işçiler, bir elleriyle çalışırken diğer elleriyle bu doyurucu yiyeceği yiyebiliyordu.

Günümüzde kahvaltılık burrito’larda fasulye yerine yumurta ve sucuk kullanılırken, California'da içine patates kızartması da ekleniyor. Hatta Kore-Meksika mutfaklarını birleştiren sokak kamyonlarında kimchi ve bulgogi bile görebilirsiniz.

Kural net: Sıkıca sar, kenarları kapat ve dış kısmını ızgarada kızart ki hiçbir malzeme dışarı kaçmasın.

Bölgelere Göre Meksika Lezzet Haritası

Kuzey

Sınır kentlerinde büyük etler, közde soğanlar ve biberler ile “carne asada” (ızgara et) yapılır. Kovboylar hâlâ açık ateşte et pişirir. Et ince ince dilimlenir, sadece tuz ve lime ile taco’ya dönüşür.

Peynir severler ise Chihuahua bölgesine akın eder: Eritildiğinde harika bir kıvama gelen “queso menonita” burada üretilir.

Güney

Yucatán bölgesi, Maya mutfağının ruhunu koruyor. “Cochinita pibil” adı verilen yemek; acı biberli baharat karışımı, ekşi portakal ve muz yapraklarıyla kaplanmış etin toprak altında yavaşça pişirilmesiyle hazırlanır. Yumuşacık et, salbutes veya panuchos içinde servis edilir.

Limonla marine edilmiş karides ceviche, hindistan cevizi kabuğunda ve yanında habanero salsa ile servis edilir.

Sahil

Baja California balık taco’sunun doğduğu yer: Beyaz etli balık, çıtır lahana salatası ve limonlu krema ile yumuşak tortilla içine sarılır. Sanki okyanus esintisini ağzında hissedersin. Mango salsası veya turşu soğanla lezzet katılır. Yanında buz gibi limonlu içecekler içilir.

Evde Kolayca Meksika Lezzeti Yaratmanın Yolları

1. Mısırla başla: Yumuşak tortilla’ları tavada ısıt veya sert taco kabuklarını kıtırlaştır.

2. Proteinini seç: Tavuk ya da tofu’yu kimyon, sarımsak, kekik ve acı biberle baharatla. Izgara yap, parçala veya kızart.

3. Hızlı salsa hazırla: Domates, soğan ve jalapeño’yu fırında közleyip kişniş ve tuzla blender’dan geçir.

4. Kıtır ekle: Üzerine doğranmış marul, ince doğranmış soğan ya da turp dilimleri ekle.

5. Son dokunuş lime: Taze sıkılmış lime suyu, her yemeği tazeler ve baharatı dengeler.

Meksika'nın mısır, biber ve baharat hediyesi; yalnızca damaklara değil, tüm duyulara hitap ediyor. Bir taco al, üzerine salsa dök ve bu bitmeyen lezzet festivaline sen de katıl!