Dünyanın dört bir yanında dolma yapılır. Asma yaprağına sarılanı, biberin içine doldurulanı, patlıcanın içinden çıkan sürprizli olanı… Ama iş lahana sarmaya geldi mi, işte orada durup bir nefes almak gerekir. Hele ki bu dolma Azerbaycan usulüyse, o zaman sofrada yalnızca mide değil, ruh da doyar!

Kelem dolması, yani Azerbaycan tarzı lahana dolması, sadece bir yemek değil, bir gelenek, bir aile sofrası neşesi, kış gecelerinde iç ısıtan bir anıdır. Lahana yapraklarının içine sevgiyle sarılmış kıymalı, baharatlı, otlu iç harcı; piştikçe lezzetini ikiye katlar. Eğer daha önce bu tarifle tanışmadıysanız, şimdi tam zamanı!

Kelem Ne Demek?

“Kelem”, Azerbaycan Türkçesi’nde “lahana” demek. Kelem dolması da, Türk mutfağındaki lahana sarmasının kuzeni gibi düşünülse de, Azerbaycan usulü çok daha aromatik, daha baharatlı ve tam anlamıyla "şifa niyetine" bir yemektir.

Bu tarifte bol miktarda taze yeşillik, biraz ekşilik, biraz da sarımsak dokunuşu vardır. Sonuç? Ağzınızda dağılan, her lokmasında “İşte bu!” dedirten bir başyapıt.

Malzemeler (6-8 Kişilik)

Dolmalık Lahana için:

1 büyük boy kelem (lahana)

Bolca sıcak su (yaprakları haşlamak için)

İç Harç:

500 gr dana kıyma (orta yağlı)

1 su bardağı pirinç (yıkanmış)

1 adet büyük kuru soğan (ince doğranmış)

1 demet kişniş (taze ve doğranmış) – evet kişniş şart!

1/2 demet dereotu

1/2 demet taze nane

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber, pul biber

1 çay kaşığı zerdeçal (Azerbaycan mutfağının olmazsa olmazı!)

Sosu için:

3 diş sarımsak (ezilmiş)

1 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı tereyağı

2 su bardağı sıcak su

Tuz

Hazırlık Aşaması

🌿 1. Lahanayı Hazırlayın:

Lahanayı bütün olarak sıcak suya alın. 5-6 dakika kaynatarak yapraklarının yumuşamasını sağlayın. Yaprak yaprak ayırın, damarlarını bıçakla inceltin ki sararken sizi uğraştırmasın.

🍚 2. İç Harcı Karıştırın:

Tüm iç harç malzemelerini geniş bir kapta bir araya getirin. Elle yoğurmanız önerilir çünkü baharatlar ve yeşillikler böylece kıymaya iyice karışır. İç harcın kokusu bile sizi mest edecek!

🌯 3. Sarma Zamanı:

Lahana yaprağını düz bir zemine alın. Uygun büyüklükte bir iç harç koyun ve kenarlarını içe doğru kapatarak rulo şeklinde sarın. Tüm yapraklar bitene kadar devam edin.

🍲 4. Tencereye Dizme Sanatı:

Dolmaları tencereye sıkı sıkı dizin. Üzerine ezilmiş sarımsak, domates salçası, tereyağı ve sıcak su karışımını dökün. Üzerine ağırlık yapması için bir tabak kapatın ki dağılmasın.

🔥 5. Pişirme:

Kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirin. Dolmalar suyunu çekip lahanalar iyice yumuşadığında, ocaktan alın. 15 dakika dinlendirin ki lezzetler yerine otursun.

Servis Önerisi

Azerbaycan’da kelem dolması yoğurtla değil, genellikle yanında limon dilimleriyle ve ekşi krema (süzme yoğurt kıvamında “smetana”) ile servis edilir. Biraz da tereyağında kavrulmuş pul biber gezdirirseniz, işte o zaman herkes tarifinizi ister.

Yanına bir tabak nar taneli mevsim salatası, taze lavaş ekmeği ve iyi demlenmiş bir semaver çayı koydunuz mu? Tam bir Azeri şöleni yaşanır o sofrada!

İpuçları ve Küçük Sırlar:

Lahananın haşlama suyuna biraz limon suyu eklerseniz, yapraklar daha canlı renkli olur.

Kıymayı yarı yarıya kuzu ile karıştırmak, ete ekstra lezzet katacaktır.

Zerdeçal, Azerbaycan mutfağının gizli kahramanıdır. Hem renk verir, hem sindirimi kolaylaştırır.

Son Söz:

Azerbaycan usulü kelem dolması, sadece bir yemek değil; bir kültürün yansıması, bir geçmişin sıcak anısı gibidir. Sarması biraz sabır ister ama her bir lokması emeğinizin karşılığını verir. Bir kez deneyince, klasik lahana sarmasını unutturacak kadar özel olduğunu fark edeceksiniz.

Şimdi tencereyi hazırlayın, ocağı yakın ve mutfağı mis gibi dolma kokularıyla doldurun. Çünkü Azerbaycan’ın kalbinden çıkan bu lezzet, sofranıza bereket getirecek!

Afiyetle, muhabbetle…